烘培食品的分类和介绍

     如果您想对于烘焙食品有一番更全面、有效率的了解，那么就需要知道它的类别，以方便整理手边的数据及与同行有效快速的沟通，甚至于还可以预测成品的特性。
     烘焙食品大致可简分为：面包、蛋糕、西点、中点及饼干等五种，以下就按这五种分类来介绍。
一．面包
　　根据其材料的用量多寡可分为：
1.硬式面包(Hard bread and Roll)
　　产品：法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包
　　特征：面包表皮十分松脆，内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。
　　配方：只有酵母、面粉、水、盐。有时会加少量的糖和油，颇符合现代人对健康食品的需求。
2.软式面包(Soft bread)
　　产品：白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。
　　特征：凡用土司模型烤出来的面包，不管配方如何都可称为软式面包。此类面包式样美观，组织细腻，质地柔软。
　　配方：水份较一般面包多一点。且面筋必须充份扩展。
3.软式餐包(Soft Roll and Bun)
　　产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄干餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包
　　特征：组织柔软可口，具有甜味。可夹馅料或涂馅料。
　　配方：使用的糖、油用量较多，使用面粉的筋性较低。
4.甜面包 (Sweet Bun and Roll)
　　产品：台式的有：红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、色拉面包；美式的有：花旗甜面包、各种水果面包。
　　特征：甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为2种，一为传统台式甜面包；一为美式甜面包。台式甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，在台湾占有很大的销售量。美式甜面包常需要冷藏后再整形。
　　配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和装饰，可随个人创意发挥。
5.丹麦面包(Danish Pastry)
　　产品：可分为欧式的(层次较明显，口感酥脆)与美式的(质地柔软，没有太多层次)。
　　特征：制程所需的时间较长，有层次，是一种高级的面包。
　　配方：以发酵的面团裹入油脂经多次折迭而成，含油量较高。
6.其它各类特殊面包：整形较费功夫，具有特色。例：辫子面包、苏格蔺水果面包。
二．蛋糕类
　　根据其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同可分为：
1.面糊类(Batter Type)
　　产品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕等
　　特征：口感较浓厚，冷藏时质地明显变得很硬，适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种，一种是轻奶油蛋糕(油脂含量30-60%)，其中又依糖量再分为高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一种是重奶油蛋糕(油脂含量30-60%)
　　配方：含有超过30%以上的固体油脂，及糖、鸡蛋、面粉等
2.乳沫类(Foam Type)
　　产品：天使蛋糕、海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕
　　特征：利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质形成的泡沫，使蛋糕膨大、松软，不需依赖发粉。
　　配方：鸡蛋、面粉、糖、盐。一般不使用固体油脂。未避免韧性过大，会酌量加入流体油脂
3.戚风类(Chiffon Type)　
　　产品：鲜奶油戚风蛋糕
　　特征：综合面糊类与乳沫类的做法。此蛋糕组织松软、水分充足、口味清爽，适合夏天食用。
　　配方：鸡蛋、面粉、糖、水、液体油。
三、西点类：是指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用于餐后或酒会点心。
　　根据其特性可分为：
1.派(pie)
　　产品：单派皮：布丁派、菠萝派；双派皮：水果派、鸡肉派；油炸派：苹果派、樱桃派。
　　特征：派皮酥脆，外形如浅盘状，可使用多种派馅，派馅内容可依个人创意发挥。
2.塔(tarte)
　　产品：水果塔
　　特征：与派皮类似，但塔皮口感较酥。
3.道纳滋(Doughnuts)
　　产品：依配方又可分为酵母道纳滋(有发酵的香气)及蛋糕道纳滋。
　　特征：与其它烘焙食品最大的不同是，道纳滋是以油炸的方式制作的产品，而非烤焙。外观色泽较深，表面常涂有酱或沾着砂糖来食用。
4.松饼(Puff pastry)
　　产品：三角松饼、拿破仑派等。
　　特征：面皮裹油经层迭形成层次，烤焙后体积膨大，口感松脆。
5.泡芙(Cream puff)
　　产品：常见为圆形、指形、天鹅造型，另也有用油炸的方式成形者。
　　特征：又称为奶油空心饼，日文的发音叫做"秀"。将面糊煮到糊化后，再烤焙膨胀，冷却后填入馅料或做为蛋糕的装饰。
6披萨(Pizza)
　　产品：可大致分为薄皮、厚皮或称为松软形、硬脆形
　　特征：意大利很有名的面饼，在面饼的表面装饰不同的馅料和奶酪，烤后趁热食用。
7.其它
　　其它常见的西点还有：慕斯(Mousse)、果冻(Jelly)、布丁(Pudding)…等。
四、中点：此处只介绍一般糕饼店常见或自行生产的中式点心，通常以烤焙或油炸方式生产的中点。
1.月饼：
　　中国人过中秋节常吃的点心，常见的可分为广式、台式及苏式。
2.喜饼：
　　结婚喜庆在用的台式礼饼，又可称为大饼或肉饼。还有一表面有龙凤图形的喜饼。
3.糕皮类：
　　桃酥、凤梨酥
4.酥皮类：
　　具有明显的层次，例如，蛋黄酥、绿豆椪、太阳饼、咖哩饺、烧饼
5.油炸类：
　　萨其玛、开口笑、巧果
6.冷水面类：
　　面条、水饺、春卷、拨鱼、淋饼
7.烫面类：
　　蒸饺、烧卖、蛋饼
8.发面类：
　　馒头、银丝卷、水煎包
五、饼干类
　　饼干的特色是其含水量低、水活性低、可常温流通、保存期限长，在适当的包装下，常温保存通常可达一年之久。而其它烘焙食品，含水量约在20~40%，常温保存最多只能7天左右。
　　主要原料为面粉、蛋、糖、油、奶水，副原料则有核果、乳制品、可可粉、巧克力、果酱、调味料、乳化剂、化学膨大剂等。
1.饼干根据其产品性质及使用材料分为：
　　A.酥脆类(crispy type)：
　　硬质性(hard biscuit)：通常是加水搅拌完成之面团(dough)，迭压延展成薄片，再经切割烤焙而成。面团含油率低，因此质地较硬硬。例如，口粮饼干、玛莉饼干、奶滋饼干、大豆蛋白饼干等。
酥质性(short biscusit)：通常面团高油量、含水量低，面筋又无扩展，因此质地较酥。例如牛奶饼。
　　脆饼干(cracker)：通常是加水搅拌完成之面团(dough)，迭压延展成薄片，再经切割烤焙而成。大多非甜味或咸味。例如，奇福饼干、小点心膨发脆饼、丽诗饼干、苏打饼干、高纤脆饼等。
　　小西饼(cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的面糊所做成的。质地酥松，形状较难控制。例如，侬格酥(langue de chat)，猫舌薄饼、丹麦酥饼、指形小西饼、椰球小西饼、红糖腰果等。
　　煎饼(wafer)：又称威化饼干。通常配方中含水量较高，经流注模形煎烤而成。例如，幸运煎饼、夹心酥。
　　松饼(puff pastry)：通常是高筋面粉做成的面团，包入油脂后多次折迭之面团薄片，成品层次分明、松酥。葡萄法格酥、杏仁千层派等。
　　其它：无法归类之产品，如芳露蛋酥。
　　B.柔韧类(chewy type)：
　　此类饼干含水率高，且多使用红糖、蜂蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，红糖燕麦酥等。
　　C.夹心装饰类(Sandcream, filling and decorate type)：
　　此类饼干是将各种饼干以夹心奶油、果酱、巧克力等做装饰的产品，例如，果馅饼干、夹心苏打。
2.依成型方法
　　卬切、滚 切、滚模、线切、挤注、刷模、挤出、冻块、模煎、滚圆等